Bookmark and Share     Sitemap
 

På besøg hos AMMA Chocolate i Brasilien

 

I midten af juni måned rejste vi sammen med en håndfuld af vores samarbejdspartnere til Brasilien for at besøge AMMA Chocolate i delstaten Bahia. Vi mødte manden bag AMMA, Diego Badaró og var med på hans kakaofarm, Monte Alegre, samt på chokoladefabrikken i Salvador. Madskribenten Carsten Kyster var også med på turen sammen med på turen sammen med madfotografen Columbus Leth, som har taget de fine billeder fra Brasilien.
 

  Diego har været i Danmark tre gange og  
  fortalt passioneret om sin økologiske
  AMMA chokolade. Da vi mødte ham midt
  på hans kakaofarm, foldede han sig helt
  ud og blev et med den frodige natur i    
  regnskoven.  

  Dette billede af indbegrebet af AMMA 
  Chocolate. Den unge Diego Badaró midt
  på sin kakaofarm blandt kakaotræerne
  med en fuldmoden kakaofrugt i hånden,
  som dufter noget så dejligt, og hvis
  frugtkød er utroligt læskende.







 

På turen fik vi et klart indblik i kakaobønnens vigtige og kontrollerede rejse fra kakaotræet i regnskoven til chokoladepladen på fabrikken. På Diegos farm oplevede vi som noget af det første, at et par kakaofrugter blev flækket, så vi kunne smage på frugtkødet, som kakaobønnerne ligger omsvøbt i. Det var utroligt læskende og smagte af litchi, mango og passionsfrugt.

Diego i sit es i regnskoven. Han lever og ånder for chokolade og  kakao- træerne i  den frodige natur i  delstaten Bahia i  Brasilien. Hans  mission er at skabe en  sublim økologisk chokolade, som byder  på en  magisk ren og ægte  smags-oplevelse,  der samtidig er med til  at bevare  naturen og regnskovens frodig­hed  gennem dyrkning af kakaotræer.  Diego  har en finger med i spillet under hele  proces­sen af AMMA  chokoladeproduktionen – fra kakaotræ til  chokoladeplade.










Kakaotræet er et sart træ, som kræver optimale vejrforhold. Det trives bedst i skyggen ved 21-32 grader og med en høj luftfugtighed. Det hele starter med, at denne lille fine kakaoblomst bliver bestøvet og forvandler sig til en kakaofrugt, som gror sig moden på kakaotræets stamme i løbet af seks måneder. Kun ca. 5 procent af blomsterne bliver til kakaofrugter.

 

Kakaotræet med sine fine frugter i forskellige stadier.

 

Kakaofrugterne har mange farver.

  Når kakaofrugterne har siddet ca. seks
  måneder på træet er de fuldmodne og
  klar til at blive høstet. Kakaohøsten
  foregår hos AMMA fra juli til november
  og så igen med en intensiv høstmåned i
  maj/juni. I denne periode tager
  plantagens medarbejdere af sted parvis
  tidligt om måneden for at høste
  kakaofrugterne med håndkraft.
  Vi overværede også denne høst, og vi
  oplevede - som det ses på billedet –
  hvordan kakaofrugterne med flækket, og  
  frugtkødet med kakaobønnerne blev taget
  ud.

 

 

 

 
 



Efter kakaobønnerne er blevet høstet, skal de fermenteres. Det er en gæringsproces, som er altafgørende for chokoladens kvalitet, og hvordan den kommer til at smage.

 

Vi så de store trækar, hvor kakaobønnerne bliver fermenteret og fik lov til at stikke hænderne ned i bønnerne for at mærke den varme, der opstår i fermenteringens to første dage, hvor kakaobønnerne er dækket med bananblade og en dækplade, som sikrer den høje temperatur (ca. 45-55 grader). Hver dag vendes bønnerne for en jævn fermentering, hvor syren kan fordampe.

 

Så fin og lilla er kakaobønnen indeni, inden den bliver lagt til at tørre i solen, hvor dens vandindhold reduceres fra ca. 60 til 7%.

Kakaobønnerne tørrer i solen og bliver vendt løbende undervejs. Efter ca. 3 uger er de klar til at blive pakket i sække, så de kan blive transporteret til chokoladefabrikken, som vi besøgte i Salvador.


 
 
 
 
 

 

 

 


 

Diego ved indgangen til sin chokoladefabrik i Salvador.

 

Kakaobønnerne ankommer til chokoladefabrikken i sække og er efter en sortering og manuel kvalitetskontrol klar til at blive lavet om til chokolade i selskab med rørsukker.

Hos AMMA er den rene smag af chokolade i fokus, og der anvendes udelukkende kakaobønner og rørsukker til chokoladeproduktionen. Chokoladens smag afhænger af den terroir og klima, kakaofrugterne har vokset sig modne i, og de vigtige smagsudviklende faser i chokoladeproduktionen er fermenteringen og ristningen af kakaobønnerne samt concheringen af chokoladen.

I næste fase tilsættes rørsukker til kakaomassen, som formales endnu en gang for at opnå så fin en struktur som muligt. Denne masse concheres nu, som sammen med fermenteringen og ristningen af bønnerne altså er afgørende for chokoladens smagsudvikling samt strukturen. Concheringen foregår i en tromle, som ælter kakaomassen. Når massen æltes, opstår der en friktion mellem kakaoen og sukkeret, som ”slibes” og omsluttes af kakaosmørret, så chokoladen bindes sammen.

Vi fik lov til at smage chokoladen direkte fra concheringsmaskinen. Det var en lækker oplevelse!

Lige som at kakaobønnerne ristes forskelligt, concheres kakaomassen også adskilt med specifikke profiler for at sikre det bedste aroma- og smagsudtryk samt den fineste glans og tekstur i den færdige chokolade
.

 

Som næstsidste trin skal chokoladen tempereres. Chokoladen nedkøles, så kakaosmørrets krystaller stabiliseres. Til allersidst støbes og afkøles chokoladen, som derefter pakkes i emballage i hånden, inden de kan forlade fabrikken.


Vi afrundede besøget på chokoladefabrikken med en interessant og lækker smagning af alle AMMAs chokolader.

Det var utroligt lærerigt at besøge Diego Badaró og AMMA Chocolate i Brasilien og med vore egne øjne at overvære samtlige trin i chokoladeproduktionen fra kakaotræet til chokoladepladen.

Chokolade Compagniet A/S | Brandstrupvej 10, 2610 Rødovre - Danmark